一、 冷库的除霉杀菌与消毒
　冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌大量繁殖生长。
　为做好冷厍卫生管理工作，---食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。
　冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、福尔马林等。
冷库中排除异味的方法
　1、冷库中产生异味的原因
　所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：
　冷库在未进食品前就有一种异味存在。
　入冷库前食品就有变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。
　存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。
冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。
　冷库制冷管道的泄漏，制冷剂氨侵蚀到食品中导致异味产生。
　冷库中温度不下降，致使肉品变质腐味。这种情况多发生在鲜肉未冻、冻透即转库贮藏。
　不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。
　2、 防止冷库异味产生的方法
　入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。
　冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。
　平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂---。
　食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。